Uii que frio... Produtos Frigoríficos #frios02

[if gte vml 1]><v:shapetype id="_x0000_t75" coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"> <v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke> <v:formulas> <v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f> <v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f> <v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f> <v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f> <v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f> <v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f> <v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f> <v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f> </v:formulas> <v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path> <o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock> </v:shapetype><v:shape id="Imagem_x0020_3" o:spid="_x0000_i1028" type="#_x0000_t75" alt="http://www.imam.com.br/logistica/images/localfrio.jpg" style='width:225pt; height:150pt;visibility:visible;mso-wrap-style:square'> <v:imagedata src="file:///C:\Users\aluno\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.jpg" o:title="localfrio"></v:imagedata> </v:shape><![endif][if !vml][endif]

Transporte Frigorífico – Cadeia do Frio

O termo Cadeia do Frio (Cold Chain) ou Rede do Frio define um processo com papel crucial na garantia da qualidade e segurança de alimentos e fármacos. Pode ser definida como a série de operações interdependentes de produção, armazenagem, conservação, manipulação, distribuição e transporte de produtos termolábeis (sensíveis a condições de temperatura), segundo o Manual de Rede de Frio do Ministério da Saúde. Envolve diretamente o transporte frigorífico e cuidados específicos com a temperatura dos produtos.

Para melhor ilustrar do que se trata, vamos utilizar o exemplo de um produto alimentício que faz parte do nosso cotidiano: a pizza congelada.

A produção da pizza congelada precisa atender a uma série de critérios sanitários. Como são utilizados produtos tais como queijo, carnes e molhos, além da própria massa, estes precisam ser mantidos a temperaturas controladas. Veja bem: uma vez produzida, a pizza deve ser mantida na temperatura de -18°C, até o repasse para os distribuidores. Neste meio tempo, a utilização de câmaras frias, sistemas de refrigeração e principalmente o monitoramento e registro destas temperaturas são necessários e obrigatórios para manutenção das características e qualidade do produto. O próximo elo ou etapa da cadeia após a produção é a distribuição.

Esta pizza é transportada comumente através de caminhões frigorificados, que possuem uma grande caixa fechada e se deslocam até o local de produção para buscar as pizzas. Entra aí um dos principais gargalos para a garantia da qualidade na Cadeia do Frio: o transporte.

A garantia na qualidade e manutenção da temperatura em transporte hoje é uma das grandes dificuldades, visto que os métodos disponíveis para realizar este controle são restritos. Este caminhão de transporte frigorífico deve manter a temperatura em -18°C desde a busca da pizza até a entrega direta ao estabelecimento comercial que irá vendê-la ou até a entrega no Centro de Distribuição (CD). Se for entregue ao centro de distribuição, este deverá manter o produto devidamente acondicionado em câmaras frias para manter a temperatura exigida. Posteriormente, para chegar até o estabelecimento comercial, normalmente um supermercado, o produto deverá passar ainda por mais uma etapa de transporte, que também precisa ter temperatura controlada.

Uma vez entregue aos mercados pelo transporte frigorífico, chegamos ao último elo desta cadeia: os estabelecimentos comerciais, onde o consumidor poderá adquirir estes produtos. Neste caso, a pizza ao ser entregue no ponto de venda deverá permanecer armazenada em câmaras frias e posteriormente disponibilizada nas gôndolas para o consumidor final. Deve-se também manter a temperatura de -18°C nestes casos. Desrespeitadas estas medidas, tempo de vida da pizza pode ser reduzido à 1/4, sem a temperatura adequada. Por isso muitas vezes encontramos alguns produtos estragados mesmo dentro do prazo de validade definida pelo fabricante.

Quem já não se deparou com uma pizza com aparência suspeita no supermercado? Esta reclamação de alimentos estragados ou mal acondicionados é uma das mais frequentes junto à Vigilância Sanitária. O próprio INMETRO já realizou pesquisas com estabelecimentos comerciais, sendo que, na última, mais de 80% dos estabelecimentos não atendiam às normas regulatórias. Abaixo uma breve síntese da conclusão desta pesquisa:

“Observou-se que a manutenção da temperatura adequada dos alimentos congelados não é uma preocupação dos supermercados, em geral, pois 87% dos supermercados analisados oferecem ao consumidor um serviço precário em relação ao acondicionamento dos alimentos, o que pode representar um grave risco à saúde do consumidor.” –.

Podemos identificar neste simples resumo a complexidade que se tem em produzir, transportar, armazenar e comercializar produtos que dependem de temperaturas controladas. Várias são as empresas envolvidas em cada elo da cadeia, e garantir que todas façam esse controle dentro das normas e padrões de qualidade necessários é um grande desafio, tanto para a Vigilância Sanitária, responsável pela fiscalização, como para os próprios envolvidos com a produção, transporte frigorífico, estabelecimentos comerciais e o consumidor final.

Temos muito a evoluir neste sentido. Especificamente neste exemplo estamos tratando de alimentos, e uma “dor de barriga” pode ser um dos problemas menos complicados de se tratar. Imagine, entretanto, como isso acontece em casos de vacinas, sangue ou uns medicamentos especiais, onde a quebra da cadeia do frio e uma falta de estrutura neste sentido pode levar a consequências bem mais graves.

Agora que você já sabe do que se trata a Cadeia do Frio e os desafios envolvidos, pode contribuir com a Vigilância e exigir destes estabelecimentos os controles adequados. Traremos em posts futuros as exigências da legislação e como você pode contribuir neste processo.

Métodos de Controle de Temperaturas

Ferramentas de Medição

Você conhece quais os modelos de termômetro existem? Como eles realizam a medição de temperatura? Com que periodicidade eles fazem esta medição e como essa informação pode se tornar mais útil para você e sua equipe? Encontre dicas sobre diferentes tipos de termômetros de máxima e mínima, incluindo modelo analógico, digital ou infravermelho.

Ferramentas de Registro

Mais do que medir a temperatura, já parou para pensar que é preciso registrar estas medições e armazená-las de uma forma inteligente e prática? Há diferentes métodos para realizar este registro, e eles não se resumem apenas à planilha de controle de temperaturas. Descubra outros métodos muito mais eficazes para realizar esta tarefa por você.

Soluções em Monitoramento

Medir e registrar - isso basta? Ao visualizarmos um registro ou uma medição, este indicativo é referente a um período passado. Caso seja visualizado muito tempo depois de sua medição, já perde sua utilidade, uma vez que a temperatura já pode ter variado consideravelmente. Desse modo, abordamos também a atividade de monitorar automaticamente estas temperaturas - com sistemas de alertas que podem salvar muitos materiais.

Armazenamento para indústria alimentícia

O armazenamento frigorífico de alimentos é necessário para prevenção ou retardamento de sua deterioração que pode ocorrer devido à ação microbiana e para manter sua conservação por um período de tempo maior. Seu local de estoque deve apresentar local adequado para o armazenamento de alimentos perecíveis e não perecíveis, sendo que o cuidado no manuseio deve ser grande, pois muitas vezes, como no caso de frutas, um manuseio indevido pode implicar em dano para o mesmo.

Tecnologia nos Armazéns das Indústrias Frigoríficas no Brasil

Os armazéns frigoríficos brasileiros vêm operando com grande melhora e desenvolvimento, do que podemos perceber na nossa própria legislação. Esse desenvolvimento tecnológico da indústria frigorífica acaba possibilitando ao país a exportação de produtos agroindustriais para o mercado externo atendendo a especificações internacionais a respeito de qualidade.

Os exemplos dessa tecnologia é uma moderna concepção em estabelecimentos para armazenagem, que se chama “Central de Estocagem Frigorífica”, que não consiste apenas em um depósito e sim um dinâmico centro de serviços para produtos perecíveis, no qual se torna mais dispendioso que um armazém convencional, e a “Cadeia do Frio”, que é uma nova tecnologia adotada pela rede brasileira, que consiste em todo o processo desde a concepção passando pelo armazenamento até ao transporte do produto, preservando todas as condições de refrigeração e garantindo a sua conservação. Essas indústrias devem ser extremamente especializadas, já que necessitam de extensos conhecimentos tecnológicos para se ter êxito.

A crescente exportação de produtos congelados ocorre devido ao grande apoio à economia brasileira da rede de frigoríficos de uso público. As indústrias que apontam os primeiros lugares no mercado mundial são: de carne bovina, frangos e suco de laranja.

No mercado interno podemos perceber o maior reflexo das redes frigoríficas de uso público, pois as indústrias não precisam mais investir em caras câmaras próprias e que na melhor das hipóteses, teriam utilização de 50% ao longo do ano, já que encontram excelentes instalações, estrategicamente distribuídas para a armazenagem dos seus estoques. Os espaços e serviços desejados são alugados por elas e são pagos somente nos montantes e pelos períodos utilizados, significando assim grande economia por parte do contratante.

Infraestrutura dos serviços

Os armazéns frigoríficos possuem armazenagem frigorífica, para a qual toda a movimentação é mecanizada com a utilização de pallets e outros sistemas, onde as empresas operam as cargas e descargas em áreas climatizadas, pois muitas mercadorias são submetidas a processos de pré-resfriamento, congelamento ou de descongelamento controlado, recebendo também serviços adicionais como pesagens, vistorias, embalagem ou reembalagem, etiquetagens e controles de qualidade da mercadoria no recebimento e na expedição, sendo assim o produto que for enviado ao mercado interno e externo terá provavelmente excelente nível de qualidade.

Algumas instalações também prestam serviços às exportações como a preparação dos lotes, marcações, colocação em pallets one-way, vistorias, carregamento de contêineres, acompanhamento e supervisão de embarques.

Os armazéns frigoríficos públicos, em geral, prestam serviços aditivos de fornecimento de energia elétrica a caminhões e contêineres reefers, assim como, vistorias, lavagem, desinfecção e forração de veículos.

Muitas empresas também fornecem recibos, conhecimentos de depósito ou warrants (é o direito à compra de um título de investimento a um preço determinado durante certo tempo), permitindo ao proprietário das mercadorias financiarem os seus estoques e negociá-los, controles diários dos estoques, agora com a ajuda da informática, e de acordo com as especificações desejadas pelo cliente, que pode acompanhar sua posição em termos de volume, valores, tipos de produtos e outras informações e até, os prazos de reposição dos estoques.

Cuidados específicos

Para que a armazenagem, especialmente a frigorífica seja considerada boa, muitos fatores devem ser levados em consideração para que não haja qualquer tipo de avarias com a carga. E isso deve ser levado em consideração sem dúvida alguma, pois o produto da armazenagem é a boa prestação do serviço.

Desinfecção do ar, paredes e tetos das câmaras. Muitos produtos, principalmente os alimentícios são suscetíveis a bactérias de diversos tipos. Portanto é necessário cuidado com as câmaras nas quais estes serão armazenados.

Isolamento de certos produtos. Alguns produtos como peixes e frutas, por exemplo, expelem odores característicos próprios, que podem ser absorvidos facilmente por outros, portanto é necessário cuidados ao estocar diferentes produtos, ou grandes variedades do mesmo produto.

Descongelamento do produto congelado. Atualmente alguns processos de manufatura de produtos são feitos com o descongelamento do produto dentro do próprio armazém, porém esse é um processo que deve ser mantido sob controle para não haver nenhum dano ao produto.

Queimadura pelo frio. Para alimentos congelados o dano mais comum é a queimadura pelo frio, que consiste em uma mudança nos tecidos superficiais do produto, sendo assim o produto não mais aceito pelo mercado consumidor e sendo necessário seu descarte.

Estocagem em atmosfera controlada. Se utiliza dentro da câmara um aumento de CO² ou diminuição do oxigênio do ambiente, tudo isso para se ter um aumento da duração do tempo de vida do produto perecível, algo que apenas a refrigeração proporcionava, e juntando as duas técnicas se tem um tempo de acondicionamento superior ao que se obtinha antes com os dois processos separadamente.

Refrigeração prévia. É importante ressaltar que um armazém frigorífico não serve para congelar ou resfriar um produto como acontece como uma geladeira doméstica, mas serve com o intuito de manter a temperatura necessária para acondicionamento do produto.

Empilhamento. Nunca deve impedir a circulação do ar na câmara frigorífica, ou impedir o fácil acesso para a posterior verificação dos produtos, sendo que o produto nunca pode tocar as paredes, piso ou teto, no caso de se empilhar as mercadorias com volume maior que o comum, é necessário que haja uma refrigeração prévia a armazenagem.

Embalagem. Na armazenagem frigorífica é necessário que as embalagens sejam do produto propício para esse tipo de processo para que não afete o produto por queimadura ou desconfiguração das suas propriedades de consumo.

Risco de condensação das mercadorias na saída das câmaras frias. É preciso tomar cuidado para que, na saída das câmaras frias, não se forme condensação na parte externa dos produtos. Essa condensação se dá quando o ponto de condensar o ar for superior à temperatura da parte externa do produto ou de sua embalagem. Se isto acontecer, devem-se tomar precauções para que a umidade formada se evapore o mais rápido possível.

Distribuição Física

A economia da distribuição física busca uma maior racionalização de transportes e procura dispor os armazéns principalmente em locais estrategicamente colocados em relação aos mercados consumidores.

A rede de armazéns frigoríficos de uso público atualmente está especializada em serviços de distribuição física. Deste modo produtores de alimentos e redes de varejo menores, encontraram na indústria da armazenagem frigorífica esses tipos de serviços, além de sua eficiência, custos baixos em relação à escala de operação e a mecanização, isto é, empresas especializadas na movimentação de mercadorias, podendo assim reduzir os seus custos relativos com a armazenagem e apenas ter a quantidade de produtos necessários para atender determinado período de tempo eliminando o estoque em sua loja ou local de produção.

Perspectivas

A demanda por produtos frigoríficos tende a aumentar na medida em que o poder aquisitivo das empresas também aumente e de acordo com a evolução cultural da sociedade, necessitando a armazenagem expandir-se.

Atualmente percebemos que as pessoas procuram dedicar-se menos tempo com afazeres domésticos e buscam alimentos prontos, semi-preparados, e os restaurantes, indústrias de fornecimento de refeições, as escolas, os hospitais e outras instituições procuram, cada vez mais, abastecer-se com matéria prima semi-pronta.

A frigorificação também vem se tornando importante para a agricultura, que vem se modernizando, melhorando a qualidade de seus produtos e buscando melhores condições no que se diz respeito à conservação dos alimentos e maior estabilidade de preços.

Essa indústria tem se desenvolvido e fornecido um importante apoio ao desenvolvimento da exportação e consequentemente á economia país, mostrando a capacidade e a operosidade do empresário brasileiro.

Fontes: site 01 , site 02, Estudo de Caso sobre a Empresa Perdigão, entre outros.